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Im Sommer 2009 fingen wir an das Weingut umzubauen. Zuerst wurde die alte Scheune und ein altes Wohnhaus zum Keller umgebaut und das Kelterhaus erweitert.
Mit der Erweiterung des Kelterhauses konnten wir die Traubenanahme auf das schonende Kippsystem umstellen. Die Trauben werden nun im Weinberg in Boxen sortiert, und dann schonend durch eine Mühle in den Kelter geschüttet. Beziehungsweise zur Maischestandzeit in die Boxen gemahlen.
Den neuen Keller haben wir mit Edelstahltanks ausgestattet. Dies ermöglichte uns die ersten Weine spontan mit Weinbergs- eigenen Hefen zu vergären. Die Edelstahltanks werden bevor Sie mit Most belegt werden gedämpft, um Sie zu desinfizieren.
In 2010 gingen dann die Umbauten weiter, eine Probierstube mit Platz für 28 Personen und die Anpassung der Außenanlage standen hier auf dem Plan.
Die Lese: Die Trauben werden in die Sammelbütten hineingelegt und nach Filzen gefahren. Hier werden die Trauben gemahlen, also die Schale aufgebrochen ohne die Kerne zu verletzen .Die Maische wird wieder in gedämpfte Lesebütte gefüllt. Nun beginnt die Maischestandzeit, zwischen 12 und 24 Stunden. Nach der Maischestandzeit wird der Most langsam in den gedämpften Kelter geschüttet (keine Pumpe usw.) und mit maximal 0,8 Bar gepresst.
Nun wird der Most in eigens dafür angeschaffte Sedimentation Tanks geleitet, wo sich der klare Most von Trub trennt. Diese erfolgt bei einer Temperatur von 9° C, damit noch keine Reaktionen stattfinden. Nach rund 24 bis 30 Stunden ist diese Vorgang abgeschlossen und wir lassen den sedimentierten Most durch eine wieder gedämpften Schlauch in ein gedämpftes Fass laufen. Diese Fass wird Rand vollgefüllte, damit sich das Fass bis zum Beginn der natürlichen Gärung keine sonstigen Bakterien einfängt.
Die Gärung wird ständig überwacht und läuft in unserem kalten Keller bei ca. 17° ab. Natürlich gehört auch etwas Glück dazu, das sich die Weinhefen Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoides, Saccharomyces uvarum und Saccharomyces bayanus dursetzen. Aber bei einer sauberen Arbeitsweise, nicht zu niedrigen Temperaturen und nährstoffreichen Trauben, funktioniert diese recht gut.
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